制作萝卜叶子酸菜是一种利用萝卜叶进行发酵的传统方法，既环保又美味。以下是一份详细的做法指南，附带注意事项和小贴士：

萝卜叶子酸菜做法

材料：

萝卜叶子 1公斤

粗盐 3040克（约叶子重量的34%）

凉开水或纯净水（可选，用于补充水分）

干净无油的密封容器（玻璃罐或泡菜坛）

步骤：

1. 处理萝卜叶

去掉黄叶、烂叶，保留新鲜绿叶。

用清水冲洗干净，沥干水分（或在阴凉处晾至半干，减少生水残留）。

2. 杀青去苦（可选）

烧一锅开水，将萝卜叶焯烫1015秒后捞出，快速过凉水降温（此步骤可去除苦涩味，但会损失部分营养，根据口味选择）。

3. 加盐揉搓

将萝卜叶切段（或整片），撒上粗盐，用手反复揉搓至叶子变软、渗出水分。

4. 装坛发酵

将揉好的叶子紧密填入消毒过的容器中，边放边压实，确保叶子被自身汁液覆盖。

若水分不足，可倒入少量凉开水（淹没叶子）。

顶部压重物（如干净石头或小碗），盖紧容器。

5. 密封发酵

置于阴凉处（1525℃），避光保存。

夏季约发酵35天，冬季710天，开盖有酸香即成功。

发酵期间避免频繁开盖，防止杂菌污染。

注意事项

卫生关键：容器、工具需无油无生水，否则易发霉。

盐量控制：盐太少易腐坏，太多抑制发酵，比例约为叶重的3%。

发酵观察：若表面生白膜（产膜酵母），撇去后补少许盐；若发黑或异味则丢弃。

亚硝酸盐：发酵第35天含量最高，建议2周后食用更安全。

食用建议

酸菜可炒肉末、煮汤、拌面条，或作为酸菜鱼底料。

取用时用干净筷子，避免带入杂菌，剩余部分继续密封冷藏保存（可存放12个月）。

小贴士：若喜欢辣味，装坛时可加入小米椒或花椒增香。萝卜叶酸菜富含纤维和乳酸菌，助消化，但高血压人群需注意控盐量。