腌制萝卜叶子酸菜是一种简单且美味的传统方法，以下为详细步骤及注意事项：

材料准备

萝卜叶子：新鲜、无黄叶或腐烂的叶子（约1公斤）

食盐：粗盐或腌制盐（叶子重量的2%3%，约2030克）

凉白开或纯净水：适量（用于浸泡）

辅料（可选）：花椒、辣椒、蒜片、姜丝（根据口味添加）

工具：干净无油的密封罐/坛子、重物（如石头或装满水的碗）

制作步骤

1. 清洗与处理

将萝卜叶子洗净，去除老茎、黄叶和杂质，沥干水分。

若叶子较老或有苦味，可先焯水10秒（沸水加少许盐），捞出后过凉水并挤干水分。

2. 晾干

将叶子摊开晾干表面水分（或用厨房纸擦干），避免生水导致变质。

3. 盐渍杀水

将叶子切成段或整片放入盆中，撒入盐（每500克叶子用1015克盐），用手揉搓至叶子变软、出水。

静置30分钟，挤掉多余水分（保留少量盐水）。

4. 装坛发酵

容器消毒：用开水烫洗罐子并晾干，确保无油。

码放：将叶子逐层压入罐中，每层可撒少许盐或辅料（如花椒、辣椒）。

注水：倒入挤出的盐水或凉白开，确保叶子完全浸没（水面可淋少许白酒防腐）。

压重物：用干净石头或重物压住叶子，防止浮起。

5. 密封发酵

密封罐口，置于阴凉通风处（1525℃最佳）。

发酵时间：夏季约35天，冬季57天。观察叶子变黄、有酸香味即可。

注意：每天开盖放气1次（若用密封罐），避免胀气。

6. 储存与食用

发酵完成后移入冰箱冷藏，延缓发酵，保存12个月。

取用时用干净筷子夹取，避免带入油或生水。

注意事项

盐量控制：盐过多会抑制发酵，过少易腐败。可先用2%盐量，后续依口味调整。

防霉变：若表面出现白膜（产膜酵母），舀出并淋白酒；若发黑或异味，立即丢弃。

口感调整：喜欢酸味可延长发酵时间，或加入少量糖促进乳酸菌活动。

酸菜用途

腌制好的萝卜叶酸菜可炒食（如酸菜炒肉末）、煮汤（酸菜豆腐汤），或作为配菜搭配面条、粥等，风味独特！